Fondée en 1800 par Sulpice Debauve, pharmacien du roi Louis XVI, la maison concilie savoir-faire d’excellence, innovation et recherche rigoureuse d’équilibre entre la gourmandise et les chocolats de santé, l’utile et l’agréable, comme l’indique la devise du fondateur, empruntée à Horace : Utile Dulci !

Pharmacien ordinaire du roi en 1779, Sulpice Debauve, fils de médecin, concentre ses recherches sur le cacao. Le scientifique connaît l’engouement de Marie-Antoinette pour le chocolat, qui évoque à la reine de France son enfance viennoise. Ainsi, pour lutter contre les maux de tête de la souveraine qui se plaint de l’amertume de ses « médecines », il mélange le remède au cacao, l’agrémente de lait d’amande pour en adoucir le goût. La reine, séduite, nomme ces médaillons « pistoles ». Jusque là consommé en boisson, Sulpice Debauve signe l’invention du chocolat à croquer.

Rejoint en 1823 par son neveu Jean-Baptiste Gallais, également pharmacien, la maison élabore et distribue des « chocolats de
santé ». Dans l’ouvrage La physiologie du goût, texte fondateur de la gastronomie paru en 1826, le journaliste gastronome Brillat Savarin cite les vertus des chocolats de santé : « en suivant les lumières d’une sainte doctrine, Sulpice Debauve a cherché en outre à offrir à ses nombreux clients des médicaments agréables contre quelques tendance maladives. Ainsi aux personnes qui manquent d’embonpoint, il offre le chocolat analeptique au Salep ; à celles qui ont les nerfs délicats le chocolat antispasmodique à la fleur d’oranger ; aux tempéraments susceptibles d’irritation, le chocolat au lait d‘amandes douces, à quoi il ajoutera sans doute « le chocolat des affligés », ambré et dosé secundum artem ».

En 1820, afin d’établir une cartographie des lieux de plantation de cacaoyers, Jean-Baptiste Gallais parcourt l’Amérique septentrionale du nord au sud. A son retour, il procède à une classification rigoureuse des clos qui est publiée en 1825 sous le titre « Monographie du cacao », ouvrage de référence.

La maison traverse toutes les crises, résiste à tous les changements de régime et reste célébrée par les plus grands écrivains de leur temps, de Balzac à Proust, en passant par Rimbaud et Baudelaire.

« Tout chez Debauve & Gallais relève d’un style, offre un caractère, présente une signification ».

Cette description, empruntée à Anatole France, éclaire et justifie la philosophie d’une institution qui incarne le France depuis plus de 220 ans et qui séduit les palais les plus exigeants. 

Comme un secret de famille qui se transmet de génération en génération, Debauve & Gallais plus fidèle que jamais à sa devise Utile Dulci invite les petits et les grands gourmands à joindre l’utile à l’agréable.