L'Histoire de La Maison

Debauve & Gallais, le goût de l'excellence.

Tout commence par une histoire de bon goût.

Fondée en 1800 par Sulpice Debauve, fils de médecin élevé dans la philosophie des Lumières et pharmacien de Louis XVI à Versailles, la maison concilie savoir-faire d’excellence, innovation et recherche rigoureuse d’équilibre entre la gourmandise et les chocolats de santé, l’utile et l’agréable, comme l’indique la devise du fondateur, empruntée à Horace : Utile Dulci !

Pharmacien ordinaire du roi en 1779, Sulpice Debauve concentre ses recherches sur le cacao. Le scientifique connaît l’engouement de Marie-Antoinette pour le chocolat, qui évoque à la reine de France son enfance viennoise. Ainsi, pour lutter contre les maux de tête de la souveraine qui se plaint de l’amertume de ses « médecines », il mélange le remède au cacao, l’agrémente de lait d’amande pour en adoucir le goût. La reine, séduite, nomme ces médaillons « pistoles ». Jusque là consommé en boisson, Sulpice Debauve signe l’invention du chocolat à croquer.

En 1800, il ouvre sa première chocolaterie rue Saint-Dominique avant d’emménager, quelques années plus tard, en 1819, rue des Saints-Pères, dans un superbe magasin à colonnade pensé par les architectes Percier et Fontaine, devenu le siège historique de la maison.

L’élégant comptoir en hémicycle évoquant l’officine d’un apothicaire, dessiné par les deux décorateurs en vogue, ainsi que la façade, sur laquelle figure la devise de Sulpice Debauve « Utile Dulci », sont inscrits au registre des monuments historiques.

Chocolatier du Premier Consul Napoléon Bonaparte, puis de l’Empereur, Sulpice Debauve crée en 1807 les croquamandes, sur une idée commune du chef Carême et de Napoléon lui-même. Pour la première fois, des fruits secs seront enrobés de chocolat.

Parallèlement, l’explorateur de saveurs, féru d’innovation et de chimie, s’intéresse au thé, un produit rare et précieux, qui se répand en Europe à la même époque. Après avoir plongé du cacao dans de l’eau bouillante, Debauve s’essaye naturellement à infuser des feuilles de thé pour en exhaler les parfums.

La maison importe ses premiers crus de thé de Chine et de Ceylan, par caravane et par bateau, avant de les stocker dans d’élégantes boîtes en fer noir aux lettrines dorées. Sur les prospectus et les chromos de l’époque – ces cartes publicitaires illustrées très en vogue au 19e siècle – la liste des chocolats adoucissants au lait d’amande, à la vanille ou au salep de Perse côtoie désormais celle des Chulan fins au jasmin, des Padre Souchong aux notes fumées et autres Pecco délicats à pointes blanches.



Rejoint en 1823 par son neveu Jean-Baptiste Gallais, également scientifique, la maison élabore et distribue des « thés et chocolats de santé ».

Dans l’ouvrage La physiologie du goût, texte fondateur de la gastronomie paru en 1826, le journaliste gastronome Brillat Savarin cite les vertus des chocolats de santé : « en suivant les lumières d’une sainte doctrine, Sulpice Debauve a cherché en outre à offrir à ses nombreux clients des médicaments agréables contre quelques tendance maladives. Ainsi aux personnes qui manquent d’embonpoint, il offre le chocolat analeptique au Salep ; à celles qui ont les nerfs délicats le chocolat antispasmodique à la fleur d’oranger ; aux tempéraments susceptibles d’irritation, le chocolat au lait d‘amandes douces, à quoi il ajoutera sans doute « le chocolat des affligés », ambré et dosé secundum artem ».

En 1820, afin d’établir une cartographie des lieux de plantation de cacaoyers, Jean-Baptiste Gallais parcourt l’Amérique septentrionale du nord au sud. A son retour, il procède à une classification rigoureuse des clos qui est publiée en 1825 sous le titre « Monographie du cacao », ouvrage de référence.

 En 1825, les chocolatiers Debauve & Gallais se voient décerner le titre de fournisseur des rois de France, et créent pour le couronnement de Charles X un chocolat décoré d’une fleur de Lys.

Parmi les nombreuses innovations de la maison figure la découverte en 1838 du premier procédé de déshydratation du lait, la lactoline, base de la pâtisserie moderne.

Cette découverte est attestée par un brevet d’invention qui peut être aperçu lors des visites privées du salon de la rue des Saints-Pères.

Les nombreuses médailles obtenues par les descendants des fondateurs, lors des expositions universelles (1867, 1878, 1889 et 1900) prouvent l’attitude constante de la maison à repousser les limites de l’excellence et de l’innovation, sans sacrifier l’indispensable gourmandise.

La médaille d’or obtenue en 1878 lors de
l’exposition nationale d’Anvers pour le « chocolat Eclair », préparation instantanée de chocolat en est le parfait exemple.

La maison traverse toutes les crises, résiste à tous les changements de régime et reste célébrée par les plus grands écrivains de leur temps, de Balzac à Proust, en passant par Rimbaud et Baudelaire.

« Tout chez Debauve & Gallais relève d’un style, offre un caractère, présente une signification ».

Cette description, empruntée à Anatole France, éclaire et justifie la philosophie d’une institution qui incarne la France depuis plus de 220 ans et qui séduit les palais les plus exigeants. 

Comme un secret de famille qui se transmet de génération en génération, Debauve & Gallais plus fidèle que jamais à sa devise Utile Dulci invite les petits et les grands gourmands à
joindre l’utile à l’agréable.